Die wichtigsten Faktoren für eine erfolgreiche und interessante Kombination von Weinen und Speisen sind:
- TEXTUR
- GESCHMACKSKOMPONENTEN (Säure, Fett, Süße, Röstaromen, Schärfe, Umami) und
- INTENSITÄT
Dafür muss man verstehen bzw. erschmecken, was die wichtigsten Geschmacksträger einer Mahlzeit sind. Nicht selten ist es die Sauce – natürlich abhängig von ihrem Anteil und ihrer Dominanz in einem Gericht – dann richtig man den Wein darauf aus. Wer unter den Gästen allerdings auf die Sauce verzichtet, braucht sehr wahrscheinlich einen anderen Wein, der gut mit dem Essen harmoniert.
Unter den Weinen einen ebenbürtigen Gegenspieler für dominante Geschmacksträger einer Speise finden – das ist nicht immer ganz einfach!
| Gericht hat viel / ist | Wein sollte haben | warum? |
| Fett / cremig | Säure | wirkt frischer |
| Säure | ebenfalls Säure | sonst schmeckt Wein flach |
| Schärfe | etwas Frucht / Süße, weniger Alkohol | schönes Zusammenspiel mit Schärfe |
| Süße | mehr Süße | Wein könnte bitter wirken |
| Röstaromen / rauchig | Holz, Reife, Körper | kann mit Röstaromen harmonieren |
| umami-lastig | wenig harte Tannine | Tannine verfremden sensorisch |
Die Intensität der Aromen von Speisen und Wein sollte im Verhältnis stehen! Ein filigraner Wein geht unter, wenn das Essen zu kräftig ist.
HARMONIE
Elegant und nahtlos wirken ähnliche Aromen
- fetthaltige Sauce & cremiger Chardonnay
- Kräutergericht & Sauvignon Blanc
- rauchiges Barbeque & Syrah / Shiraz
- Süße im Essen verlangt Süße im Wein, sonst kann Wein sauer, bitter oder dünn wirken; Dessertwein darf sogar süßer sein als das Dessert
KONTRAST
Gegensätze ergänzen sich, wirken lebendiger und spannend, wirken ausgleichend
- fettige Speisen & intensive Säure (Säure liebt Fett), z.B. Pasta a la Carbonara, gebratener Fisch, Käsefondue harmonieren bestens mit trockenen Weinen
- scharfes Curry & halbtrockener oder lieblicher Gewürztraminer / Riesling
- Salziges & fruchtiger Wein
- Schärfe braucht Vorsicht (bzgl. Alkohol und Tanninen) – deshalb lieber Weißwein als ein kräftiger Rotwein. Sehr gut im Zusammenspiel mit Schärfe im Essen funktionieren haltrockene, fruchtige Weißweine (Riesling, Gewürztraminer) oder Rosés.
Wer bis hier alles verstanden hat, kann jetzt besser nachvollziehen,
- dass die Proteinkomponente einer Mahlzeit (Fleisch, Fisch, Bohnen / Soja) nicht pauschal den Wein vorgeben kann – erst recht nicht so simpel, wie man früher dachte (Rotwein zu Fleisch, Weißwein zu Fisch) – das kann gut passen, aber auch daneben gehen, zumal es diejenigen vor den Kopf stoßen würde, die z.B. nur Rotwein oder nur Weißwein trinken,
- dass schwerer Rotwein zu feinem Fisch oder deutlich holzige Weinaromen bei zarten Gerichten typische Anfängerfehler sind und
- dass ein trockener Riesling sowohl bei gedämpftem weißem Fisch als auch bei fettreich gebratenem Fisch eine sehr gute Wahl sein kann – nur aus ganz unterschiedlichen Gründen: beim gedämpften Fisch kommt die Frische des Weins sensorisch schön zur Geltung, beim fettreichen Bratfisch harmoniert die Säure im Wein, sie arbeitet sich angenehm durch das Fett,
- dass trockene Weine mit Süßspeisen / Dessert nicht harmonieren können
Den oder die begleitenden Weine lieber etwas leichter und frischer wählen als
- zu schwer
- zu alkoholisch
- zu holzbetont
Denn Essen verstärkt oft
- Alkohol
- Bitterkeit
- Tannine
aber selten Eleganz.
Fazit: Man sollte immer ein paar verschiedene leichte, frische Weine zu Hause haben.
